Ντιταλίνι με λαχανικά

Ντιταλίνι με λαχανικά

 Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και λίγο μαϊντανό και

 Ντιταλίνι με λαχανικά

Υλικά για 4 άτομα:

350 γρ πάστα Ντιταλίνι του οίκου Rustichella d’ Abruzzo
1 μελιτζάνα
300 γρ ξεφλουδισμένες ντομάτες
μια σκελίδα σκόρδο
6 κ.σ ελαιόλαδο
ξυσμένο τυρί γκράνα
2 κολοκυθάκια
2 κόκκινες πιπεριές
1 κρεμμύδι
λίγο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και λίγο μαϊντανό και τα ροδίζουμε ελαφρά σε μια κατσαρόλα με λίγο λάδι. Πλένουμε και κόβουμε σε κύβους τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα και ροδίζουμε ελαφρά ανακατεύοντας συνέχεια. Τοποθετούμε τις πλυμένες πιπεριές κομμένες σε λεπτές λωρίδες και μαγειρεύουμε για λίγα ακόμη λεπτά. Προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για ½ περίπου ώρα σε σκεπασμένη κατσαρόλα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό. Πριν κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε ακόμη λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Στο μεταξύ θα έχουμε μαγειρέψει την πάστα σε άφθονο βραστό, αλατισμένο νερό και θα την έχουμε σουρώσει al dente. Την περιχύνουμε με τη σάλτσα λαχανικών. Πασπαλίζουμε με ξυσμένο τυρί και σερβίρουμε.