Τι κάνει το Rustichella d'Abruzzo Panettone ξεχωριστό; Ιστορία, τεχνογνωσία, ποιότητα ενός αιώνα
Τα Χριστούγεννα πλησιάζουν και ανυπομονούμε για το δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων και το μεσημεριανό γεύμα των Χριστουγέννων. Γιατί το Panettone (Πανετόνε) πρέπει να βρίσκεται στο μενού; Επειδή είναι το αυθεντικό σύμβολο του εορταστικού χριστουγεννιάτικου τραπεζιού! Ποια είναι όμως η ιστορία του Panettone; Και πώς θα κάνετε την καλύτερη επιλογή; Η λέξη-κλειδί είναι πάντα «τεχνογνωσία».
Η ΙΣΤΟΡΙΑ
Υπάρχουν διάφορες εκδοχές για την ιστορία της δημιουργίας του Panettone στην Ιταλία, αλλά σίγουρα η γενέτειρά του είναι το Μιλάνο. Η λέξη “panettone” προέρχεται από την ιταλική λέξη “panetto”, μικρό κέικ φόρμας. Το επαυξητικό ιταλικό επίθημα “-one” αλλάζει την έννοια σε «μεγάλο κέικ». Η προέλευση αυτού του κέικ φαίνεται να είναι αρχαία. Μάλιστα, χρονολογείται από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, όταν οι αρχαίοι Ρωμαίοι πρόσθεσαν μέλι στη ζύμη για κέικ.
Ένας θρύλος αφηγείται μια ιστορία που λαμβάνει χώρα τον 15ο αιώνα, όταν ο Ludovico il Moro ήταν ο Δούκας του Μιλάνου. Ξεκινά ένα βράδυ που ο μάγειρας του Δούκα κλήθηκε να ετοιμάσει ένα νόστιμο συμπόσιο για τον Δούκα και κάποιους ευγενείς. Το τραπέζι είχε επιτυχία, αλλά ο μάγειρας είχε ξεχάσει το επιδόρπιο στον φούρνο, με αποτέλεσμα να καεί. Ο μάγειρας ήταν απελπισμένος, αλλά ευτυχώς το μικρό αγόρι της κουζίνας, ο Toni, πρότεινε να χρησιμοποιήσει το γλυκό κέικ που είχε φτιάξει για τον εαυτό του το πρωί με αλεύρι, βούτυρο, αυγά, ξύσμα λεμονιού και σταφίδες. Ο μάγειρας φοβόταν ότι δεν είχε άλλη επιλογή, οπότε συμφώνησε να προσφέρει το κέικ στους καλεσμένους. Και οι δύο στάθηκαν νευρικά πίσω από την πόρτα για να δουν τις αντιδράσεις των φίλων του Δούκα. Προς ανακούφιση του μάγειρα, όλοι λάτρεψαν το κέικ. Στον Δούκα άρεσε τόσο πολύ που ζήτησε το όνομά του. Ο μάγειρας απάντησε “L’è ‘l pan de Toni”, που σημαίνει «το ψωμί του Toni». Με τα χρόνια, το όνομα εξελίχθηκε σε “Panettone”.
Υπάρχει όμως μια άλλη πλευρά στην ιστορία. Το 1800, η οικογένεια Peduzzi (με τον Gaetano Sergiacomo, ιδρυτή της Rustichella d'Abruzzo το 1924 και παππού των σημερινών ιδιοκτητών Maria Stefania και Gianluigi Peduzzi) μετακόμισε από τη Valle d'Intelvi (Como) στο Chieti (Abruzzo), φέρνοντας μαζί της όλες τις γαστρονομικές επιρροές της Λομβαρδίας και ξεκινώντας τη δημιουργία υψηλής ποιότητας τροφίμων και οίνου.
Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ RUSTICHELLA D'ABRUZZO PANETTONE
Το ιδιαίτερο συστατικό μας για την παραγωγή υψηλής ποιότητας Panettone είναι το φυσικό προζύμι με αλεύρι και νερό. Κάθε μέρα καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους (συμπεριλαμβανομένων των αργιών), παρασκευάζονται 10 κιλά ζύμης που αποτελείται μόνο από αλεύρι, νερό και 1 κιλό ζυμάρι προηγούμενης μέρας. Οι νέοι κανονισμοί που διέπουν το σύστημα παραγωγής ακολουθούν την παραδοσιακή συνταγή και επιδιώκουν να διατηρήσουν την ιδιαιτερότητα του προϊόντος. Η παραγωγική διαδικασία του Panettone Rustichella d'Abruzzo αποτελείται από 10 βήματα:
1. Πρώτη ανάμειξη: η αρχική προετοιμασία γίνεται στο Τμήμα Ζύμης, που είναι ένας χώρος που προορίζεται αποκλειστικά για την παραγωγή ζύμης και πρέπει να πληροί ορισμένες τεχνικές απαιτήσεις. Το μείγμα που περιγράφεται παραπάνω τοποθετείται σε ειδικούς αναμεικτήρες μαζί με αλεύρι, νερό, ζάχαρη και μείγμα αυγών.
2. Πρώτο φούσκωμα: αφού η ζύμη έχει ομογενοποιηθεί, τοποθετείται σε ειδικά δοχεία για τουλάχιστον 2 ώρες ώστε να φουσκώσει.
3. Δεύτερη ανάμειξη: αφού βεβαιωθούμε ότι η ζύμη έχει φουσκώσει αρκετά, τοποθετείται πάλι στους ειδικούς αναμεικτήρες μαζί με αλεύρι, ζάχαρη, νερό, μείγμα αυγών και μαγιά.
4. Δεύτερο φούσκωμα: το δεύτερο φούσκωμα διαρκεί περίπου 1 ώρα.
5. Γαλάκτωμα: εν τω μεταξύ, ένα άλλο ειδικό μηχάνημα χρησιμοποιείται για την ανάμειξη βουτύρου, ζάχαρης, γλυκόζης, νερού και γάλακτος στις ποσότητες που απαιτούνται από τη συνταγή.
6. Κοπή: σε αυτό το σημείο, ολόκληρη η παρτίδα παραγωγής μεταφέρεται στο Τμήμα Αρτοποιίας όπου η πρώτη λειτουργία που εκτελείται είναι αυτή της χειροκίνητης κοπής της κορυφής του Panettone σταυρωτά για να διευκολυνθεί το τελικό φούσκωμα.
7. Τελικό μείγμα: αφού βεβαιωθούμε ότι η ζύμη έχει φουσκώσει επαρκώς, τοποθετείται πάλι στους ειδικούς αναμεικτήρες μαζί με αλεύρι, ζάχαρη, μείγμα αυγών, κρόκους, το γαλάκτωμα που παρασκευάστηκε προηγουμένως, αλάτι, σταφίδες, ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών και φυσικά αρώματα στις απαιτούμενες ποσότητες ώστε να παραχθεί ένα τελικό μείγμα περίπου 400 κιλών ζύμης Panettone.
8. Τρίτο φούσκωμα: τα άψητα Panettone αποθηκεύονται για τουλάχιστον 7 ώρες σε ειδικούς κλιματιζόμενους θαλάμους στους 34°C με 60% υγρασία για να φουσκώσουν ακόμα περισσότερο. Εν τω μεταξύ, πραγματοποιούνται συστηματικοί έλεγχοι (συμπεριλαμβανομένου και δοκιμαστικού ψησίματος) για την επίβλεψη της αύξησης του όγκου της ζύμης, ώστε το Panettone να θεωρηθεί ότι έχει φουσκώσει επαρκώς όταν το άψητο κέικ φουσκώσει πάνω από το χείλος της φόρμας ψησίματος.
9. Ψήσιμο: τα άψητα Panettone τοποθετούνται σε φούρνο που τα ψήνει αυτόματα για περισσότερο από μία ώρα σε διαφορετικές θερμοκρασίες, έτσι ώστε, εκτός από το ψήσιμο, τα κέικ να συνεχίζουν να φουσκώνουν και να σχηματίζουν έναν αρκετά μεγάλο θόλο πάνω από τις φόρμες ψησίματος.
10. Συσκευασία: το πακέτο, που σχεδιάστηκε από την ιδιοκτήτρια Maria Stefania Peduzzi, είναι εκλεπτυσμένο και κομψό.
Εκτός από την κλασική γεύση, η Rustichella d'Abruzzo προτείνει άλλες ξεχωριστές απολαύσεις για τον ουρανίσκο σας: το τυπικό Black Cherry Panettone (Πανετόνε με κεράσι), για όσους δεν τους αρέσουν οι σταφίδες και τα ζαχαρωμένα φρούτα (αλλά δεν θέλουν να παρεκκλίνουν από τη γεύση του παραδοσιακού χριστουγεννιάτικου γλυκού), ή το Figs and Chocolate Panettone (Πανετόνε με σύκα και σοκολάτα), χωρίς ζαχαρωμένα φρούτα και σταφίδες αλλά με ακαταμάχητα κομμάτια μαύρης σοκολάτας και ξηρά σύκα από την Cosenza. Ένα γευστικό ταξίδι ανακάλυψης της Bella Italia από βορρά προς νότο, από τη γνώση του Pastry Master έως τη γενναιοδωρία του ήλιου που θρέφει τους πιο επιθυμητούς καρπούς της Ιταλίας.
Τα cookies είναι σημαντικά για την εύρυθμη λειτουργία του degustibus.gr και για τη βελτίωση της online εμπειρίας σας.
Επιλέξτε «Αποδοχή» ή «Ρυθμίσεις» για να ορίσετε τις επιλογές σας.
